I cibi e le bevande che non vengono conservati correttamente si deteriorano, ovvero cambiano le loro proprietà chimiche (la composizione), fisiche (consistenza, dimensione), organolettiche (sapore, odore, colore e gusto) e nutrizionali (presenza di proteine, grassi e carboidrati, vitamine, Sali minerali e acqua.).
Le cause del deterioramento sono dovute ai seguenti fattori: azione di microrganismi (batteri, muffe, lieviti), azione di enzimi (presenti nell’alimento), luce, temperatura, livello di umidità e di ossigenazione.
Lo scopo della conservazione degli alimenti è di contrastare il deterioramento dei cibi al fine di mantenerne inalterate le proprietà il più a lungo possibile.
I metodi più comuni per conservare gli alimenti sono l’azione della bassa temperatura (refrigerazione e congelamento) e la sottrazione di acqua, aria e luce.
REFRIGERAZIONE
Risulta essere la conservazione che si ottiene nel reparto standard del frigorifero. La temperatura va impostata tra i 4°C e i 6°C. Per mette di conservare per alcuni giorni (fino a qualche settimana
a seconda dell’alimento) ortofrutticoli, pesce, carne, latte, yogurt, uova.
Attraverso la refrigerazione è possibile mantenere inalterate le proprietà nutritive dell’alimento, in quanto l’acqua non ghiaccia, quindi non modifica la struttura dell’alimento, e l’azione dei microrganismi viene rallentata.
CONGELAMENTO
Il congelamento consiste nel conservare i cibi a temperature molto basse, da -5°C a -25°C, in modo che l’acqua contenuta nell’alimento si congeli. La maggioranza dei frigoriferi in commercio ha uno scomparto apposito dove è possibile impostare una temperatura idonea
al congelamento degli alimenti.
Il congelamento è di norma utilizzato per la conservazione di carni, pesci e ortofrutticoli, per periodi medio lunghi, da un mese a un anno.
Attraverso il congelamento l’attività degli enzimi viene di molto rallentata, purtroppo però la trasformazione dell’acqua in ghiaccio comporta l’alterazione delle proprietà nutritive dell’alimento stesso.
Alcune raccomandazioni:
– la carne va scongelata lentamente, in modo che i tessuti abbiano il tempo di riassorbirne l’acqua.
– per cuocere la verdura congelata è opportuno non attendere lo scongelamento, in modo da non perdere alcuni degli elementi nutritivi che potrebbero essere contenuti nell’acqua rilasciata dall’alimento.
– Una volta scongelato un alimento è bene consumarlo entro 24 ore, in quanto i germi contenuti in esso riprenderanno più velocemente la loro attività.
– Una volta scongelato un alimento non può essere nuovamente congelato.
IL SOTTOVUOTO
Il sottovuoto consiste nel confezionare un alimento accertandosi di andare a sottrarre tutta l’aria presente all’interno della confezione. Il sottovuoto si ottiene attraverso elettrodomestici come questi e solitamente si utilizzano sacchetti o contenitori di plastica.
Andando a sottrarre l’aria quasi tutti i microrganismi presenti nell’alimento muoio, permettendone la conservazione fino ad alcune settimane.
