Come Scegliere le Salse Pronte

Non appartengono alla tradizione italiana, ma maionese, ketchup, senape e simili hanno conquistato un posto nelle nostre dispense. Gli scaffali dei supermercati sono pieni di salse pronte di ogni genere e gusto. Non bisogna dimenticare, però, che anche quella con i claim più salutistici è un vero peccato di gola, da concedersi con moderazione.

La lavorazione
Ogni salsa ha la sua formulazione. Ma al di là delle differenze che possono avere in termini di caratteristiche nutrizionali e di ingredienti utilizzati, questi prodotti hanno in comune l’uso elevato di additivi (emulsionanti, addensanti, conservanti, correttori di acidità) e la presenza di sale e zucchero. I procedimenti per la preparazione delle varie salse non sono tutti identici, ma ci sono alcuni passaggi comuni.
-Gli ingredienti base. Nella preparazione del ketchup e delle salse a base di pomodoro, prima di iniziare la lavorazione vera e propria della salsa, i pomodori, precotti e tagliati, vengono ridotti in polpa in appositi macchinari e separati dai semi. Per quanto riguarda la maionese, le uova devono essere preventivamente pastorizzate.
-Miscelazione. Gli ingredienti vengono miscelati nelle giuste quantità a seconda della formulazione.
– Lavorazione degli ingredienti. Le materie prime vengono amalgamate.
Per la maionese si ottiene un’emulsione tramite l’uso di appositi macchinari che rimescolano la miscela. Nel caso del ketchup, gli ingredienti vengono mescolati, fatti bollire e passati in un macchinario che trattiene le fibre e altre particelle per ottenere una consistenza omogenea. L’aria in eccesso viene poi eliminata per evitare alterazioni di colore e crescita di batteri. L’amalgama per la senape, invece, passa attraverso delle macine che polverizzano i semi e scaldano l’impasto. Viene poi passata in setacci che trattengono le particelle troppo grosse e da lì in container dotati di fruste che eliminano l’aria in eccesso.
-Confezionamento. Le salse vengono confezionate in contenitori sterili. Le confezioni di ketchup vengono raffreddate in aria o acqua fredda. La senape viene lasciata raffreddare prima di essere imbottigliata.

Le tipologie
Le salse più amate sono quelle classiche, su tutte la maionese, seguita dal ketchup. Ma la scelta è veramente molto ampia e ogni giorno ne nascono di nuove. Di seguito vediamo alcune delle varietà più comuni.
-Bbq o barbecue. Risulta essere una salsa agrodolce tipica della cucina nordamericana. Ne esistono una quantità di varianti. Tra gli ingredienti più comuni ci sono pomodoro, aceto, spezie e dolcificante, come melassa e zucchero di canna.
-Ketchup. Ha un sapore agrodolce a base di pomodoro a cui si aggiungono sale, zucchero (o altro dolcificante), aceto e spezie.
-Maionese. Di origine francese, è un’emulsione cremosa composta da olio vegetale, uova, aceto o succo di limone. Dal sapore delicato, può essere usata come base per la preparazione di altre salse, come la tonnata.
-Rosa o cocktail. Dal sapore delicato, è ottenuta mescolando la maionese con un po’ di ketchup e l’eventuale aggiunta di senape e salsa Worchester.
-Senape. A base di semi di senape con l’aggiunta di aceto, vino e altri ingredienti, può avere varie granulometrie e sapore da dolce a piccante.
-Soia. Risulta essere una salsa fermentata ottenuta da soia, acqua e sale. Tipica della cucina orientale.
-Tabasco. A base di peperoncini piccanti, aceto e sale, può avere svariati gradi di piccantezza.
-Worchester. Si tratta di una salsa speziata fatta con aceto, cipolle, acciughe, melassa e spezie varie.

Come scegliere
Additivi, grassi, sale, zuccheri: le salse non sono certo un prodotto salutare. Ecco perché vanno consumate poco e scelte con attenzione.
Meglio scegliere i prodotti con il minor numero di additivi.

Le salse, anche della stessa tipologia, non sono tutte uguali. La lista degli ingredienti aiuta a scegliere i prodotti migliori, come uova fresche, olio d’oliva, aceto di vino.

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